Utgave 8 2020

Nå er høsten rett rundt hjørnet, og vi kan høste deilige råvarer landet over! I denne utgaven har vi blant annet skrevet om selleriroten, som kan brukes til utrolig mange flotte retter.

Smakebiter fra utgave 8:

  • Månedens råvare er selleriroten

    Innvandreren fra Middelhavsområdet (der har den blitt dyrket i mer enn 3000 år, men har nok sin opprinnelse i Asia) har vært så lenge i Norge at den har blitt en del av et rotnorsk kosthold. Kanskje kom rotgrønnsaken hit til landet sammen med munkene i det 12. århundre. Den var i hvert fall en del av det tollskriver Nils Aalholm dyrket på sin gård Haave på Tromøya utenfor Arendal tidlig på 1700-tallet, skriver Harald Osa og Gudrun Ulltveit i sin bok Norsk mat gjennom tidene. Omtrent til nå har selleriroten blitt henvist til en rolle som smaksforsterker i supper og som egnet i stuing og puré. Men noen visste tidlig at den også kunne stekes, og under krigen opptrådte den (akkurat som kålrot) ofte i rollen som «biff». Henriette Schønberg Erken hadde denne oppskriften på stekt selleri allerede i 1914: «Sellerierne renses og sættes over ilden i kokende, saltet vand, kokes møre. Lægges op paa et klæde for at avkjøles og skjæres derefter i ½ cm. tykke skiver. Disse vendes i egg, derefter i støtt, sigtet kavring, stekes pent gulbrune i smørret. Eller selleriskiverne dyppes i beignetdeig (av mel, en frityrdeig) og stekes pent gulbrune i smultgryte.»

    Smørsaus med nøtter
    «Den er en av få grønnsaker som kan stå alene i en rett», skrev Kari Innerå i sin kokebok Innerå + Bø fra 2016, der vinkelner Merete Bø satte riktige drikkevarer til mesterkokkens mange matretter. Den retten mange la merke til her var selleribombe, en hel sellerirot bakt i ovnen pakket inn i en deig av mel, salt og vann. «Dette er den ultimate vegetarrett, som både gjør magen og øynene mette», skrev kokken. Som ville servere den med en saus av brunet smør, ristede hasselnøtter, salt og sitronsaft. Duoen Tom Victor Gausdal og Stian Floer skriver i sin utgivelse Grønnsakkokeboka at «Selleriroten er liksom kongen av rotfruktene – ingen av dem smaker mer enn den knudrete gulhvite knollen, ingen av dem brukes i så mange oppskrifter.» Kokkene mente at den er en obligatorisk base i gryter, kraft og braiserte retter – en av de såkalt fire store i det klassiske kjøkkenet. Selvsagt sammen med løk, gulrot og purre.

    Død og amming!
    Gausdal og Floer skriver også at sellerirot er like anvendelig som poteten, den kan bakes, kokes, friteres, grilles, pureres og stekes. I tillegg kan den fermenteres, ja den er faktisk den grønnsaken som egner seg aller best til dette, mener de to. Kari Vetlesen skriver i sitt Frukt- og grønnsaksleksikon at selleriens blader kan brukes på samme måte som persille, og at planten var knyttet til overtro og ble forbundet med døden hos romerne. Hos oss er uttrekk eller olje fra frøene blitt brukt som vanndrivende og mageregulerende middel, og for å stimulere melkeproduksjonen hos ammende.

    Tips: Det kan lønne seg å kjøpe sellerirøtter som ikke veier mer enn en halv kilo, større kan de ble treet i kjøttet. Skjærer du i en rot, oksiderer den fort. Derfor må du bruke eller tilberede den fort, eller helle over eddik eller sitronsaft. Da holder den seg frisk og fin.

    TEKST PER A. BORGLUND

  • Kremet sellerirotsuppe

    Knallgod suppe av sellerirot. Topp den med sprøstekte strimler av selleri og hakket kruspersille.

    Du trenger:
    4 porsjoner
    4 sjalottløk
    500 g sellerirot i terninger
    2 poteter
    6 dl grønnsakkraft/buljong
    2 dl lettmelk
    smak til med salt og pepper
    100 g sellerirot i strimler til garnityr
    1 ss olje
    2 ss finhakket kruspersille

    Slik gjør du:
    1. Skrell selleriroten og skjær den i terninger.
    2. Skjær ca. 100 g sellerirot i fyrstikktynne strimler til sprøstekt garnityr.
    3. Rens løkene og del dem i to.
    4. Skrell potetene og del dem i grove biter.
    5. Legg alt i en ildfast form og bak i ovn på 180 grader til alt er mørt, ca. 15 minutter.
    6. Ha grønnsakene og buljongen i en kjele. Kok opp, og miks med en stavmikser.
    7. Tilsett melk.
    8. Rør godt, og juster konsistensen med mer buljong.
    9. Kok opp suppen, smak til med salt og pepper.

    Sellerirotstrimler:
    Sprøstek sellerirotstimlene i olje i en varm panne. Dryss salt over. Avkjøl på et kjøkkenpapir. Server sellerirotsuppen med sellerirotstrimler og hakket kruspersille.

    FOTO ØIVIND HAUG/FRUKT.NO

Tidligere utgivelser

Kan leses digitalt dersom du er abonnent. Bestill abonnement her