Utgave 10 2019

I denne utgaven kan du lære deg å bake med øl, tilberede elg, få tips til rakfisken og bli med på kulinarisk besøk til Bodø.

Husk at som abonnent kan du lese magasinet digitalt på nettbrett, smarttelefon og pc med MAGASIN+.

Smakebiter fra utgave 10:

  • Sjokolade-porter-mousse på potetgulltertebunn

    Jepp, du leste riktig. Her får du sjokolade, øl og potetgull i én og samme terte, i vinnerkombinasjonen søtt og salt. Sannsynligvis ulikt noe annet du har smakt. Må prøves.

    Til potetgulltertebunn trenger du:
    210 g salt potetgull
    60 g hvetemel
    3 ss maisenna
    2 ss brunt sukker
    3 ss smør

    Til sjokolade-porter-moussen trenger du:
    300 g mørk sjokolade
    120 g porter øl*
    5 dl kremfløte
    40 g melis
    Litt smeltet sjokolade eller sjokoladesaus til pynt

    *Jeg anbefaler røkt porter eller porter med sjokoladesmak. Du kan også bruke stout.

    Slik lager du bunnen:
    Ha alle ingrediensene unntatt smør i en food processor. Kjør til potetgullet har blitt til smuler. Smelt smøret og tilsett i blandingen. Kjør videre til det er godt blandet. Hell blandingen over i en paiform og press den jevnt utover og oppover kantene. Stek midt i ovnen på 180 grader til bunnen begynner å bli gyllen. Avkjøl på rist.

    Slik lager du moussen:
    Smelt mørk sjokolade forsiktig sammen med øl i en mikrobølgeovn eller over vannbad. Rør det sammen underveis. Avkjøl. Visp kremfløte og melis til krem. Vend den deretter sammen med sjokoladeblandingen.

    Montering:
    Ha sjokolade-porter-moussen over potetgulltertebunnen og sett kaldt til servering. Ringle over smeltet sjokolade eller sjokoladesaus før servering.

     

    OPPSKRIFT OG FOTO ELLEN M. E. LUNDRIN

  • Fri som fuglen

    De tre ordene i overskrifter her er strengt tatt et brudd på pressens Vær Varsom-plakat, punkt 4.4.: «Sørg for at overskriften ikke går lenger enn det er dekning for i stoffet.» Men kyllingene ved gården Hovelsrud på Helgøya midt i Mjøsa kan være ute så mye de vil, de fôres økologisk og får leve og leke i minst 70 dager før de ender opp som en lubben delikatesse som metter minst fire sultne mennesker. Hovelsrudkyllingen er dessuten landets eneste som er sertifisert av Dyrevernalliansen.

    Det er bratt ned mot Mjøsa noen hundre meter unna, og utsikten mot landbruksområdene på Østre Toten på den andre siden av landets største innsjø er formidabel. Marianne Olssøn viser meg rundt i et hageanlegg som kan ta pusten fra hvem som helst. Her har det blitt dyrket nyttevekster siden 1840, men på 1950-tallet ble det forseggjorte anlegget ofret for en eller annen form for fremskritt, flat plen var tidens melodi. Heldigvis ble alt tilbakeført til sin opprinnelige form og innhold i årene 2009 – 2011. For dette fikk Hovelsrud Kulturlandskapsprisen året etter. Her er det åpen hage med guide hver søndag i den lyse årstiden.

    Fuglegodt fra kjøkkenhagen
    Marianne viser meg rundt, og vi går blant epler, plommer, urter, grønnsaker og blomster som for så vidt ikke vekker oppsikt i et landskapsområde som strutter av jordbruk. Men her er også geografiske merkverdigheter som aprikoser, vindruer og kiwi. Min guide bobler over av entusiasme når hun forteller hva de forskjellige vekstene brukes og foredles til her på gården. Flere av produktene finner du i en liten gårdsbutikk i en sidebygning til det store våningshuset i Empire-stil på Hovelsrud.

    – Og gjett om kyllingene blir ivrige når de får fråtse i det som blir til overs fra kjøkkenhagen, sier Marianne Olssøn. Fuglene hennes holder til i et eget bygg noen hundre meter lenger sør, der de kan gå ute og spise det de selv finner. Kløver er favoritten, men altså: Også smulene fra de rikes kjøkkenhage forsvinner helt. Planterestene er både mat og en utfordrende tidtrøyte for fuglene.

    Hønsehauken får sitt
    Hver tirsdag sender Hovelsrud gård tusen fugler til slakt i Elverum, Sissel er selv med på å pakke fuglene ned til frakt. Når dette skjer har kyllingene levd i minst 70 dager, mot industrikyllingenes ca. 28 dager og landkyllingenes 40 – 45. De økologiske kyllingene på Hovelsrud har god plass inne (med bl.a. vagler, sandbad, jord og høy), i tillegg kommer et pålagt uteareal som gjør deres tumleplass 80 ganger større. Det er mens Marianne står ute på jordet her og kikker ut mot Mjøsa med en rolig kylling i hendene at jeg bare må spørre:

    – Hva med hønsehauken?

    Joda, den er innom og forsyner seg ca. én gang i uken, sier kyllingbonden. Vi blir fort enige om at det er innenfor. Er man hønsehauk så er man tross alt hønsehauk, og naturen må få gå sin gang. Men reven har hun ikke sett snurten av, og tipper det er fordi fuglene er inne og portene lukket i god tid før mørket senker seg og Mikkel sniker seg ut på jakt.

    Én kylling gir tre måltider
    OK, så blir det ikke kylling på reven, men på de av oss som er villige til å bla opp snaut 300 kroner for en kylling på rundt 2,5 kilo i slaktevekt.

    – Vår beste oppskrift, og den vi selv stadig vender tilbake til, er Heston Blumenthals oppskrift på helstekt kylling, sier Marianne.

    – Ved å steke kyllingen over lang tid på lav temperatur blir den veldig saftig og god. Vi dropper å legge den i saltlake, men steker kyllingen på lav temperatur lenge, etterpå med høy varme. Da blir kyllingkjøttet saftig og skinnet sprøtt. Det er skikkelig stas å sette en stor og gyllen kylling midt på bordet til middag, sier kyllingbonden entusiastisk. Marianne Olssøn legger til at en såpass stor kylling kan gi opptil tre måltider: Søndag kan du servere stekte bryst, mandag suppe kokt på skroget og senere i uka for eksempel en gryterett basert på lårene. Favoritten er en spicy marokkansk gryte med linser. Se oppskriften på denne bloggen: aichasmat.no

    Med eller uten lake?
    Tilbake til den britiske stjernekokken Heston Blumenthals metode for å helsteke store kyllinger, der han altså anbefaler at fuglen legges i saltlake før du steker den.

    – Kyllingen blir mye mer saftig, sier Blumenthal, som har denne oppskriften på lake: 300 gram salt løses opp i fem liter vann, og i dette skal fuglen ligge på kjøl natten over. Den ferdige fuglen krydrer du som du vil, gjerne med salt og pepper. Det er fint å fylle fuglen med skrelt sitron, hvitløk og dine favoritturter. Nå skal kyllingen steke på 150 grader i halvannen time (da skal kjernetemperaturen være 63 grader, bruk gjerne termometer), og du tar den ut av ovnen. Sett så stekeovnen på full spiker, og etterstek fuglen i fem minutter når temperaturen er som høyest. Følg med i vinduet på ovnen for å se hva som skjer med skinnet, som skal bli sprøtt og lekkert. Det som blir igjen etter det første kyllingmåltidet er fint å bruke i salat, wraps eller taco. På det snauspiste skroget og noen gode grønnsaker kan du koke deilig suppekraft.

     

    TEKST OG FOTO PER A. BORGLUND

Tidligere utgivelser

Kan leses digitalt dersom du er abonnent. Bestill abonnement her